Sabtu, 31 Oktober 2009

tempe dari biji nangka

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tempe adalah makanan khas masyarakat Indonesia sejak dahulu. Kata "tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut. Selain harganya murah, makanan ini memiliki kandungan gizi yang tinggi.

Seperti yang kita ketahui, bahan dasar pembuatan tempe adalah kacang kedelai (Glycine max) yang terbukti memiliki kandungan protein yang sangat tinggi. Namun, akhir – akhir ini harga kacang kedelai di pasaran mulai tinggi, hal tersebut membuat kami mencoba untuk mencari alternatif lain pengganti kacang kedelai. Kemudian kami mencoba untuk menjadikan biji nangka sebagai dasar pembuatan tempe.

Penelitian ini dilakukan karena banyak sekali biji nangka yang dibuang sia-sia terutama pada musim buah nagka. Kebanyakan warga hanya mengkonsumsi daging buahnya saja. Dalam pembuatan laporan ini, kami melakukan berbagai penelitian untuk menguji kandungan gizi pada tempe biji nangka, nilai ekonomi tempe biji nangka dan cara pembuatan tempe biji nangka yang menghasilkan kualitas rasa dan penampilan yang baik.

Dengan alasan tersebut, kami membuat percobaan untuk menjadikan biji nangka sebagai bahan dasar pembuatan tempe yang kemudian di harapkan mendapat sambutan yang baik dari semua pihak dan memberi manfaat bagi semua pihak.

1.2 Rumusan Masalah

Dari latar belakang di atas kami dapat menyimpulkan suatu rumusan masalah dari penelitian kami sebagai berikut :

1. Dapatkah biji nangka dijadikan alternatif lain dalam pembuatan tempe?

2. Bagaimanakah proses pembuatan tempe dari biji nangka?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Untuk mengetahui dapatkah biji nangka dijadikan sebagai alternatif lain dalam pembuatan tempe.

2. Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan tempe menggunakan biji nangka.

1.4 Manfaat Penelitian

Dari hasil penelitian dapat memberikan manfaat bagi masyarakat sebagai berikut

1. Masyarakat dapat menggunakan biji nangka sebagai alternatif lain dalam pembuatan tempe.

2. masyarakat dapat mengetahui proses pembuatan tempe biji nangka.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Makanan

Makanan adalah bahan, biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan, dimakan oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dana nutrisi. Cairan dipakai untuk maksud ini sering disebut minuman, tetapi kata 'makanan' juga bisa dipakai. Istilah ini kadang-kadang dipakai dengan kiasan, seperti "makanan untuk pemikiran". Kecukupan makanan dapat dinilai dengan status gizi secara antropometri

Makanan yang dibutuh manusia biasanya dibuat melalui bertani atau berkebun yang meliputi sumber hewan dan tumbuhan. Beberapa orang menolak untuk memakan makanan dari hewan seperti, daging, telur dan lain-lain. Mereka yang tidak suka memakan daging dan sejenisnya disebut vegetarian yaitu orang yang hanya memakan sayuran sebagai makanan pokok mereka.

Makanan yang biasa dikonsumsi oleh Manusia


Sumber tumbuhan

Sumber Hewan



Setiap makhluk hidup membutuhkan makanan. Tanpa makanan, makhluk hidup akan sulit dalam mengerjakan aktivitas sehari-harinya. Makanan dapat membantu kita dalam mendapatkan energi,membantu pertumbuhan badan dan otak. Memakan makanan yang bergizi akan membantu pertumbuhan kita, baik otak maupun badan. Setiap makanan mempunyai kandungan gizi yang berbeda. Protein, karbohidrat, lemak, dan lain-lain adalah salah satu contoh gizi yang akan kita dapatkan dari makanan.

Setiap jenis gizi yang kita dapatkan mempunyai fungsi yang berbeda. Karbohidrat merupakan sumber tenaga yang kita dapatkan sehari-hari. Salah satu contoh makanan yang mengandung karbohidrat adalah nasi. Protein digunakan oleh tubuh untuk membantu pertumbuhan kita, baik otak maupun tubuh kita. Lemak digunakan oleh tubuh kita sebagai cadangan makanan dan sebagai cadangan energi. Lemak akan digunakan saat tubuh kekurangan karbohidrat, dan lemak akan memecah menjadi glukosa yang sangat berguna bagi tubuh kita saat kita membutuhkan energi.

2.2 Fermentasi

Fermentasi adalah bentuk pengawetan makanan secara modern. Umumnya bahan makanan yang akan diawetkan akan mengalami proses pengubahan karbohidrat menjadi alkohol. Proses tersebut dipengaruhi oleh enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Umumnya bahan makanan yang diawetkan ditaburi dengan ragi, kemudian disimpan dalam keadaan lembab tanpa sinar matahari. Beberapa contoh proses fermentasi sering digunakan dalam pembuatan tempe, tape, tahu, kecap, tauco, dan lain-lain (Laning, 2007:10-11).

Fermentasi khususnya dalam pembuatan tempe melibatkan enzim dan organisme jamur yaitu Rhizopus Sp. (Sumastri, 2001). Rhizopus Sp. adalah sejenis jamur multiseluler yang termasuk dalam divisi Zygmycota. Yang berperan dalam pembuatan tempe (Syamsuri, 2005). Rhizopus Sp. dalam peranan memfermentasikan tempe dibantu oleh enzim amilotik, lipolitik, proteolitik yang akan bekerja menguraikan molekul-molekul. Penguraian ini menghasilkan air yang menghasilkan miselium-miselium (Campbell, 1999). Bioteknologi khususnya fermemntasi (produksi tempe) merupakan salah satu bentuk peran biotek khususnya dibidang pertanian, terutama pemanfaatan organ tumbuhan (balam) menjadi bentuk produk yang bisa dikonsumsi dan dimanfaatkan untuk alternatif sumber pangan.

2.3 Definisi Tempe

Tempe adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang rhizopus ("ragi tempe"). Selain itu, terdapat pula makanan serupa tempe yang tidak berbahan kedelai yang juga disebut tempe. Kata "tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut.

2.3.1 Sejarah Tempe

Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Namun demikian, makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Abad ke-16 di Jawa telah ditemukan kata tempe, misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenis masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. Dalam catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam, berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa—mungkin dikembangkan di daerah Mataram, Jawa Tengah, dan berkembang sebelum abad ke-16.Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah kamus bahasa Jawa-Belanda. Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa era Tanam Paksa di Jawa. Pada saat itu, masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti singkong, ubi dan kedelai, sebagai sumber pangan. Selain itu, ada pula pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa yang memproduksi makanan sejenis, yaitu koji1 kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang Aspergillus. Selanjutnya, teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh Indonesia, sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air.

Tempe dikenal oleh masyarakat Eropa melalui orang-orang Belanda. Pada tahun 1895, Prinsen Geerlings (ahli kimia dan mikrobiologi dari Belanda) melakukan usaha yang pertama kali untuk mengidentifikasi kapang tempe. Perusahaan-perusahaan tempe yang pertama di Eropa dimulai di Belanda oleh para imigran dari Indonesia.

Melalui Belanda, tempe telah populer di Eropa sejak tahun 1946. Pada tahun 1984 sudah tercatat 18 perusahaan tempe di Eropa, 53 di Amerika, dan 8 di Jepang. Di beberapa negara lain, seperti Republik Rakyat Tiongkok, India, Taiwan, Sri Lanka, Kanada, Australia, Amerika Latin, dan Afrika, tempe sudah mulai dikenal di kalangan terbatas. Pada tahun 1940-an dilakukan usaha untuk memperkenalkan tempe ke Zimbabwe sebagai sumber protein yang murah. Namun demikian, usaha ini tidaklah berhasil karena masyarakat setempat tidak memiliki pengalaman mengkonsumsi makanan hasil fermentasi kapang. Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg.

2.3.2 Komposisi Tempe

Adapun kadar senyawa kimia yang terkandung dalam tempe adalah sebagai berikut :

1. Asam Lemak

Kandungan lemak pada tempe secara umum sebanyak 18-32%. Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya. Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.

2. Vitamin

Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).

3. Mineral

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.

4. Anti Oksidan

Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.

5. Protein

Kandungan protein pada tempe sebanyak 35-45%

6. Karbohidrat

Kandungan karbohidrat pada tempe sebesar 12-30%

7. Air

Kandungan air pada tempe sebesar 7 %.

2.3.3 Khasiat Tempe

Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain

2.4 Klasifikasi Biji Nangka

Kerajaan:

Plantae

Divisi:

Magnoliophyta

Kelas:

Magnoliopsida

Ordo:

Rosales

Famili:

Moraceae

Genus:

Artocarpus

Spesies:

A. heterophyllus

Nama binomial Artocarpus heterophyllus

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang penulis gunakan yaitu penelitian eksperimen. Yang dilakukan dengan cara mengganti kedelai dari tempe dengan biji nangka.

3.2 Tempat dan Waktu

3.2.1 Tempat

Berlokasi di Jalan Tulip gang 3 No 2 Denpasar.

3.2.2 Waktu

1. Hari Sabtu, 05 September 2009. pukul 18.00-19.00 Wita.

2. Hari Minggu, 06 September 2009. pukul 08.00-10.00 Wita.

3. Hari Senin, 07 September 2009. pukul 06.30 Wita.

BAB IV

Hasil dan Pembahasan

4.1 Pemanfaatan Biji Nangka Sebagai Bahan Dasar Tempe

Berdasarkan hasil penelitian, kami dapat menyimpulkan bahwa biji nangka dapat dijadikan bahan dasar pembuatan tempe, karena pembuatan tempe biji nangka hamper sama dengan cara pembuatan tempe kedelai. Dalam pembuatan tempe biji nangka harus memperhatikan ukuran ragi tempe yang akan digunakan, karena banyak sedikitnya ragi dapat mempengaruhi rasa dari tempe tersebut.
Berdasar hasil pengujian kandungan gizi biji nangka juga mengandung zat gizi yang cukup. Sehingga tempe biji nangka baik untuk dikonsumsi. Begitu pula pada hasil uji ekonomi harga biji nangka lebih murah dibandingkan kedelai, dengan adanya industri kripik didaerah penulis yaitu Madiun, biji nangka lebih mudah untuk didapatkan meskipun pada waktu tidak musim buah nangka. Dengan murahnya harga factor pendukung dalam pembuatan tempe biji nangka maka penjualannya akan menghasilkan laba yang lebih banyak. Hal ini dikarenakan apabila penjualan tempe biji nangka dipasaran disetarakan dengan harga tempe kedelai dengan biaya produksi tempe biji nangka yang lebih murah dari pada tempe kedelai maka hal ini akan memberikan keuntungan bagi penjual. Masyarakat umumnya lebih mengutamakan kualitas rasa dan penampilan barang, maka dari itu supaya tempe biji nangka disukai dan diminati masyarakat luas maka dalam pembuatan tempe biji nangka menggunakan prosedur yang tepat.

4.2 Proses Pembuatan Biji Nangka

4.2.1 Alat

1. Kompor

2. Panci

3. Baskom kecil

4. Sendok

5. Piring

6. Saringan

7. lidi

4.2.2 Bahan

a. Biji nangka : ¼ kg

b. Air : 4 gelas

c. Ragi Tempe : ¼ sendok the

4.2.3 Proses Pembuatan

· ¼ kg biji nangka dicuci bersih lalu direndam selama 1 jam.

· Hasil perendaman biji nangka direbus hingga berbuih.

· Saring biji nangka yang telah direbus.

· Aduk biji nangka dengan 1/4 sendok teh ragi sampai rata.

· Bungkus biji nangka yang telah berisi ragi dengan plastic yang telah dilubangi dengan lidi.

· Tutup rapat adonan tempe

· Simpanlah tempe di dalam lemari.

· Setelah 24 jam, tempe siap diolah.

4.2.4 Penyajian

· Iris tempe

· Aduk dengan tepung serba guna

· Goreng tempe hingga berwarna kecoklatan

· Tempe siap disajikan

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Biji nangka dapat digunakan sebagai alternatif bahan baku pembuatan tempe. Kacang merah mempunyai kandungan gizi yang tidak kalah bila dibandingkan dengan kedelai.

2. Proses pembuatan tempe dari biji nangka tidak jauh berbeda dengan proses pembuatan tempe dari kedelai. Hanya saja pada proses pembuatan tempe dari kacang merah harus direndam dulu selama beberapa hari untuk menetralisir racun-racun yang masih ada.

5.2. Saran

Dari kesimpulan diatas saran yang dapat kami sampaikan adalah :

1. pengusaha tempe harus mencoba untuk membuat inovasi baru dalam pembuatan tempe salah satunya dengan menggunakan biji nangka sebagai bahan dasarnya.

2. sebaiknya inovasi ini dikembangkan agar biji nangka tidak hanya menjadi limbah.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar